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岁月如歌

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老北京炸酱制作方法【转】  

2007-12-28 20:33:19|  分类: 美味佳肴 |  标签: |举报 |字号 订阅

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老北京炸酱面是非常有特点的地方食品,其中炸酱制作是关键环节。北京人大多会制作炸酱,但制作的地道的不多。正宗的老北京炸酱方法虽然繁锁,但制作的炸酱可以香飘十里。
主料:天源酱园产干黄酱一袋(350克),纯瘦猪肉一斤。北京市场的干黄酱种类很多,只有天源酱园产干黄酱效果最好。
配料:植物油半斤,盐、味精、葱、姜、花椒、大料(八角)若干。
制作:
把干酱放入盆中,加水两斤调稀,再加入半汤勺盐及少量味精;瘦猪肉切成花生粒大小的丁。
将植物油放入锅中,用中火烧至八成热;加入大料、花椒,炸两分钟;加入姜丝,炸一分钟;加入葱段,炸一分钟,然后将所有物料捞出,此时油已经很香了。
在烧好的油中放入瘦肉丁,翻炒大约五到八分钟,将肉丁的水气炸出,肉丁表面有二、三成带有金黄色。
加入调稀的酱,大火,开锅后关小火,不停地用铲子搅拌,30至50分钟后,酱表面有一层薄薄的油即可。关火10 分钟后,酱表面的油达到3毫米左右最佳。
老北京炸酱炸出后食用最好,如果一次食用不完可以放在冰箱冷藏室存放。由于炸酱表面有一层油,存放时间较长也不会坏。
注意:
酱开锅后调小火,小火的标准是酱表面有十几小气泡冒出为宜。
要不停地抄底搅拌,千万不要糊锅,必要时可以把火再调小。长时间地搅拌是比较累的,只有如此才能制作出正宗的老北京炸酱。许多人正是不清楚这个环节,所以制作不出好吃的炸酱。

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